Antocyjany

Antocyjany są substancjami pigmentowymi z grupy glikozydów. Występują w roślinach, powodując czerwony, fioletowy i niebieski kolor owoców i liści.

Antocyjany w żywności

Antocyjany można znaleźć w małych ilościach w różnych produktach (w groszku, gruszkach, ziemniakach), ale większość z nich w skórce jagód i owoców o ciemnofioletowym kolorze. Jeżyna jest liderem pod względem zawartości tego pigmentu wśród wszystkich jagód. Ale takie rośliny jagodowe, jak jagody, irgi, bzu czarnego, żurawiny, jagody, zawierają dużo antocyjanów.

Zawartość antocyjanów jest większa w kwaśnych i ciemnych odmianach wiśni niż w słodkich i czerwonych. Istnieje wiele antocyjanów w skórze winogron i w uzyskanym z tego czerwonym winie. Białe wino jest produkowane z winogron bez skórki, więc jest mniej bogate w te pigmenty. Zawartość antocyjanów decyduje o kolorze wina z winogron.

Badania wykazały, że banany, choć nie ciemnofioletowe, są również bogatym źródłem antocyjanów.

Właściwości fizyczne i chemiczne antocyjanów

Różny kolor antocyjanów zależy od jonu, z którym tworzy się kompleks organicznych substancji barwiących. Tak więc, purpurowoczerwony kolor uzyskuje się, jeśli kompleks zawiera jon potasu, magnez i wapń dają niebieski kolor.

Właściwości antocyjanów do pokazania ich koloru zależą również od kwasowości podłoża: im niższy, tym bardziej czerwony. Aby rozróżnić rodzaje antocyjanów w laboratorium, stosuje się chromatografię papierową lub spektroskopię IR.

Ilość antocyjanów w danym produkcie zależy od klimatu i energii fotosyntezy rośliny. Na przykład w winogronach czas trwania i intensywność oświetlenia liści wpływa na szybkość powstawania tych substancji. Różne odmiany winogron zawierają inny zestaw antocyjanów, co wynika z odmiany złoża i rośliny.

Wysoka temperatura wpływa na kolor czerwonego wina winogronowego, wzmacniając go. Ponadto obróbka cieplna przyczynia się do długoterminowej konserwacji antocyjanów w winie.

Przydatne właściwości antocyjanów

Antocyjany nie mogą tworzyć się w ludzkim ciele, dlatego muszą pochodzić z pożywienia. Zdrowa osoba potrzebuje co najmniej 200 mg tych substancji dziennie, aw przypadku choroby co najmniej 300 mg. Nie są w stanie gromadzić się w ciele, więc szybko się z niego eliminują.

Antocyjany mają działanie bakteriobójcze - mogą niszczyć różnego rodzaju szkodliwe bakterie. Po raz pierwszy efekt ten zastosowano w produkcji wina z czerwonych winogron, które nie pogorszyło się podczas długotrwałego przechowywania. Teraz antocyjany są stosowane w złożonej walce z przeziębieniem, pomagają układowi odpornościowemu poradzić sobie z infekcją.

Ze względu na swoje działanie biologiczne antocyjany są podobne do witaminy P. Tak więc wiadomo o właściwościach antocyjanów, które wzmacniają ściany naczyń włosowatych i działają obkurczająco.

Przydatne właściwości antocyjanów są stosowane w medycynie do produkcji różnych dodatków biologicznych, szczególnie do zastosowania w okulistyce. Naukowcy odkryli, że antocyjany dobrze gromadzą się w tkankach siatkówki. Wzmacniają naczynia krwionośne, zmniejszają kruchość naczyń włosowatych, jak to ma miejsce na przykład w przypadku retinopatii cukrzycowej.

Antocyjany poprawiają strukturę włókien i komórek tkanki łącznej, przywracają odpływ płynu śródgałkowego i ciśnienie w gałce ocznej, która jest stosowana w leczeniu jaskry.

Antocyjany są silnymi przeciwutleniaczami - wiążą wolne rodniki tlenowe i zapobiegają uszkodzeniu błon komórkowych. Ma to również pozytywny wpływ na zdrowie narządu wzroku. Ludzie, którzy regularnie jedzą pokarmy bogate w antocyjany, mają bystry wzrok. Ich oczy znoszą również duże obciążenia i łatwo radzą sobie ze zmęczeniem.