Suplement diety glutaminian sodu (E621) - występuje w naturze w niektórych aminokwasach kwasu glutaminowego. W nowoczesnym przemyśle spożywczym stosuje się go, aby poprawić smak produktów gastronomicznych.
Glutaminian monosodowy jest rozpuszczalnym w wodzie białym krystalicznym proszkiem o wzorze chemicznym C5H8NNaO4. Na początku XX wieku Japończycy wiedzieli o swojej zdolności do poprawiania smaku potraw, którzy do swoich posiłków dodali suszony proszek bogaty w glony w kwasie glutaminowym.
W tym samym miejscu, w Japonii, glutaminian monosodowy został uzyskany w czystej postaci przez fermentację węglowodanów w 1907 r. I opatentowany przez dużą korporację. Od tego czasu jest produkowany przemysłowo i jest aktywnie wykorzystywany w produkcji artykułów spożywczych.
Do lat 60. XX wieku glutaminian sodu uzyskiwano z glutenu pszennego. Obecnie melasa, trzcina cukrowa lub buraki cukrowe i skrobia są wykorzystywane jako surowce do reakcji fermentacji bakteryjnej. Każdego roku we współczesnym świecie sprzedaje się i wykorzystuje 1,5 miliona ton dodatku do żywności E621.
Glutaminian sodu można znaleźć w komórkach białkowych wielu żywych stworzeń (w tym ludzi) (dlatego niektórzy technolodzy nazywają to „solą mięsną”). W swojej naturalnej postaci występuje w roślinach strączkowych, takich jak sos sojowy, ekstrakty sojowe i drożdżowe, ser Roquefort, a także w mięsie, rybach, produktach mlecznych, kukurydzy, pieczarkach.
Działanie glutaminianu sodu jako wzmacniacza smaku polega na zwiększeniu wrażliwości receptorów, neuroprzekaźników, przewodnictwa nerwowego i siły impulsu. Ten efekt utrzymuje się około 20 minut po spożyciu.
W medycynie kwas glutaminowy i jego pochodne są stosowane jako nootropowe i psychostymulujące. We współczesnym przemyśle spożywczym glutaminian sodu jest stosowany prawie wszędzie, zwłaszcza w produkcji artykułów spożywczych i fast foodów - frytek, krakersów, żywności w puszkach, mrożonych artykułów spożywczych, sosów, przypraw, kostek bulionowych i wielu innych.
Smak glutaminianu sodu
Wewnętrzny smak glutaminianu sodu jest trudny do opisania. Nie można go nazwać ani słodkim, ani słonym, ani kwaśnym, ani gorzkim. Japończycy nazywają to „umysłami”, czyli „pysznymi” i uważają to za piąty smak. Niektórzy porównują smak glutaminianu sodu ze smakiem bulionu mięsnego, ktoś nazywa go pikantnym. Można powiedzieć, że jest to rodzaj „pełnego smaku”, stymulującego apetyt.
Działa szkodliwie na glutaminian sodu
Przeprowadzono wiele badań, które wykazały, że w niewielkich ilościach glutaminian sodu jest całkowicie nieszkodliwy dla organizmu ludzkiego. Jeśli używasz suplementu stale i w dużych dawkach, rozwija się tak zwany zespół chińskiej restauracji - zwiększone pocenie się, zaczerwienienie skóry, ból głowy, ogólne osłabienie, zwiększone kołatanie serca i ból w klatce piersiowej.
Znane są dane eksperymentalne, zgodnie z którymi u szczurów doświadczalnych, które przez długi czas regularnie spożywały glutaminian monosodowy, zauważono zaburzenia widzenia, siatkówkę rozcieńczono, a sam E621 gromadził się w ciele szklistym. Jednocześnie małe dawki substancji nie powodowały zaburzeń widzenia.
U osób w wieku od 40 do 60 lat nieregularne spożywanie glutaminianu sodu może zwiększać ryzyko nadwagi, chociaż nie ma na to wystarczających dowodów. Istnieje opinia (również jeszcze niepotwierdzona), że nadużywanie tej substancji może wywołać rozwój astmy, a nawet choroby Alzheimera.
Dlatego nie znaleziono dowodów naukowych na szkodliwość glutaminianu sodu stosowanego w rozsądnych dawkach, ale nie należy niepotrzebnie angażować się w dodatki do żywności.
