Polifosforany to polimery kwasu fosforowego, które odgrywają ważną rolę w bioenergii żywych komórek.
Polifosforany (suplement diety E452) należą do specjalnej grupy dodatków zaprojektowanych w celu formowania i utrzymywania konsystencji i kształtu produktów spożywczych.
Polimery kwasu fosforowego są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. W innych branżach są one wykorzystywane:
- Aby zmiękczyć wodę;
- Do odtłuszczania włókien;
- Jako inhibitor korozji;
- Jako składnik syntetycznych detergentów, a także mydeł i detergentów.
Właściwości polifosforanu
Polifosforany zostały po raz pierwszy odkryte w 1890 r. Przez niemieckiego biochemika L. Liebermana, który wykrył je w komórkach drożdży, po czym zbadano ich strukturę, funkcje i przemiany biochemiczne.
Rezultatem tych badań była identyfikacja właściwości polifosforanów, a także dowód na to, że wysokocząsteczkowe polimery kwasu fosforowego na różnych etapach rozwoju pełnią ważne funkcje w ludzkim ciele.
W ludzkim ciele polifosforany mają postać soli różnych jonów metali - wapnia, magnezu, potasu i innych. W komórkach regulują poziom różnych kationów. Uczestniczą również w produkcji płytek krwi i odgrywają ważną rolę w krzepnięciu krwi.
Inną właściwością polifosforanów jest ich niska toksyczność i zdolność do tworzenia ważnych biologicznie kompleksów.
Zastosowanie polifosforanów w przemyśle spożywczym
W przemysłowej produkcji żywności głównym celem polifosforanów, które są inhibitorami i są w stanie spowolnić reakcje chemiczne, jest zachowanie smaku i zapobieganie zmianom koloru.
Ich właściwość jest związana ze zdolnością wiązania wilgoci i pojemnością buforową, które są określone przez długość łańcucha polifosforanu i zależą od rodzaju polifosforanu.
Suplement diety E452 obejmuje 5 rodzajów polifosforanów:
- Polifosforan sodu - E452 (I). Jego wzór to (NaPO3) n;
- Polifosforan potasu - E452 (II). Jego wzór to K (n + 2) O (PO3) n;
- Polifosforan wapniowo-sodowy - E452 (III). Jego wzór to (Ca, Na) (PO3) n;
- Polifosforan wapnia - E452 (IV). Jego formuła to CanPnO (3n + 1);
- Polifosforan amonowy - E452 (V). Jego wzór to (NH4PO3) n.
W zależności od rodzaju produktu, metody jego przygotowania i wymagań dotyczących czasu przechowywania, polifosforany są stosowane do różnych celów - jako katalizatory, emulgatory lub stabilizatory.
Są więc stosowane w marynowaniu warzyw, konserwowaniu produktów mięsnych, w produkcji sera (jako stabilizator emulsji) oraz w produkcji głęboko mrożonych produktów spożywczych (w celu zatrzymania wilgoci).
Zgodnie z obowiązującymi przepisami higienicznymi dotyczącymi stosowania dodatku do żywności E452 (polifosforan amonu, polifosforan sodu, polifosforan potasu) w Rosji do produkcji produktów, jego ilość nie powinna przekraczać:
- W piekarni, mące i wyrobach cukierniczych oraz produktach - 20 g / kg;
- W śmietanie - 5 g / l;
- W sosach - 5 g / kg;
- W lodach - 1 g / kg;
- W mleku - 1 g / l;
- W makaronie - 2 g / kg;
- W serach - 2 g / kg;
- W maśle - 2 g / kg;
- W serach przetworzonych - 20 g / kg;
- W napojach alkoholowych - 1 g / l;
- W margarynie - 5 g / kg;
- W deserach - 3 g / kg.
Polimery kwasu fosforowego w postaci Е452 dodaje się do mrożonych ryb i produktów mięsnych, koncentratów zup i bulionów, sztucznie mineralizowanych napojów i napojów specjalistycznych dla sportowców, herbat suchych i instant, substytutów soli i soli.
Szkoda polifosforanów
Pomimo faktu, że stosowanie E452 (polifosforan sodu, polifosforan wapniowo-sodowy, polifosforan amonowy) jest dozwolone w krajach Unii Europejskiej i WNP, wiele badań potwierdza szkodliwość polifosforanów dla zdrowia ludzkiego.
Jeśli normy dotyczące stosowania dodatku E452 nie są przestrzegane w produktach, związki te dostają się do organizmu w ilościach znacznie przekraczających niezbędne i mogą powodować różne zaburzenia w organizmie.
Tak więc szkoda polifosforanów polega na trawieniu, co może powodować wymioty i biegunkę.
