Opis octu balsamicznego
Sosy słodko-kwaśne wynalezione we włoskim mieście Modena nazywane są octem balsamicznym. Po raz pierwszy wspomniany w dokumentach historycznych z 1046 r.
Ocet balsamiczny (inaczej „balsamiczny”) jest jednym z najbardziej wyrafinowanych i najdroższych octu spożywczego, który jest produkowany we Włoszech w prowincjach Modena i Reggio Emilia. Tradycyjnie ma bardzo ciemny kolor ze słodkim owocowym aromatem i gęstą konsystencją. Tańsze odpowiedniki wykonane z czerwonego wina przy użyciu uproszczonej technologii, która nie wymaga długiego naświetlania, jaśniejszego koloru i znacznie różni się cechami smakowymi.
Ciekawostką jest to, że markiz Bonifacio, który był właścicielem zamku Canossa, podarował małą beczkę octu przyszłemu królowi Frankonii Henrykowi II, ustanawiając w ten sposób tradycję wręczania darów pałacowej szlachcie i królom. Ocet balsamiczny jako taki „królewski dar” świadczył o dostatku rodziny, a także był bogatym posagiem w rodzinach z młodymi ludźmi do zawarcia małżeństwa. W tamtych czasach nie było jednego przepisu na przygotowanie tej przyprawy, a jej produkcja była przywilejem jedynie ograniczonego kręgu rodzin włoskiej arystokracji.
Metoda przygotowania i składu octu balsamicznego
Charakterystyczną cechą przygotowania octu balsamicznego z wina są stosowane surowce. Balsamiczny zrobiony z moszczu winogronowego - wyciśnięty sok ze świeżych jagód. Brzeczka z reguły białych odmian winogron jest gotowana do stanu gęstego ciemnego syropu.
Obecnie produkowane są dwa certyfikowane typy produktów:
- Ocet balsamiczny z Modeny ChOG wykonany ze skoncentrowanego moszczu winogronowego, octu winnego i karmelu. Jest stosunkowo niedrogi, ponieważ zgodnie z technologią czas ekspozycji wynosi 2 miesiące;
- Tradycyjny ocet balsamiczny wytwarzany z winogron zbieranych w prowincjach Modena i Reggio Emilia od certyfikowanych producentów przez fermentację, a następnie dojrzewanie w drewnianych beczkach różnych odmian drzew: dębu i jesionu (najmniejszy), wiśni lub kasztana (beczki środkowe), drzewa morwy (duże beczki). Z reguły ten ocet produkowany jest w małych gałęziach przemysłu. Okres dojrzewania takiego octu wynosi co najmniej 12 lat.
Produkowane są również inne rodzaje balsamu, których przepis znacznie różni się od tradycyjnego. Ocet balsamiczny może zawierać zagęszczacze, takie jak skrobia, syrop kukurydziany, glukoza lub fruktoza, pektyna, nasiona chleba świętojańskiego i niektóre inne. Z reguły taki ocet nie wymaga starzenia. Jednak ocet balsamiczny praktycznie nie przynosi korzyści bez przestrzegania starożytnych technologii i może być stosowany wyłącznie jako przyprawa kulinarna.
Skład octu balsamicznego obejmuje (100 g):
- 76,45 g wody;
- 0,49 g białka;
- 17,03 g węglowodanów;
- 0,37 g popiołu;
- Makroskładniki - potas (112 mg), a także sód, fosfor i magnez;
- Pierwiastki śladowe - żelazo w ilości 0,72 mg i niewielka ilość manganu, miedzi i cynku.
Ponadto ocet balsamiczny zawiera polifenole, substancje pektynowe, kwas octowy i pirogronowy. Niedrogie analogi octu mogą również zawierać karmelizowany cukier, ocet winny, aromaty, koncentrat moszczu winogronowego i różne zagęszczacze.
Zalety octu balsamicznego
Według niektórych danych historycznych ocet balsamiczny był pierwotnie wykorzystywany do celów medycznych, skąd pochodzi jego nazwa. Tak więc, w pierwszym roku Wielkiej Plagi 1503 r., Był używany jako lek. Jest również tradycyjnie stosowany jako kojący i zewnętrzny lek leczniczy.
Korzyści z octu balsamicznego nie zostały udowodnione w badaniach klinicznych, chociaż uważa się, że umiarkowane dawki, w których ten produkt jest stosowany, mogą zapobiegać chorobom żołądkowo-jelitowym, a także mają ogólny efekt wzmacniający.
Również w niektórych krajach zwyczajowo wyposaża się go w niezwykle silne właściwości lecznicze, które normalizują metabolizm i przyczyniają się do wyleczenia każdej choroby.
Szwedzcy naukowcy przeprowadzili badania nad wpływem na organizm takich pokarmów, jak tłuste ryby, cynamon, białko sojowe, jęczmień, dzikie jagody, ocet balsamiczny, migdały i chleb pełnoziarnisty. W wyniku eksperymentu odnotowano poprawę pamięci, obniżenie poziomu cholesterolu i zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób zapalnych.
Zastosowanie octu balsamicznego
Starzejący się ocet balsamiczny może być stosowany do leczenia powierzchni ran i silnych skaleczeń, a także do płukania gardła. Jednak ocet balsamiczny znalazł szerokie zastosowanie w gotowaniu.
Zastosowanie octu balsamicznego jest najbardziej charakterystyczne dla kuchni włoskiej. Tradycyjnie w niewielkich ilościach dodaje się go do zup, sałatek, deserów, potraw z owoców morza (ryż z kalmarami lub sałatkę z awokado i krewetkami), a także jest używany do robienia makaronu i risotto.
Ocet balsamiczny zwykle dodaje się do sałatek z serem. Jest więc składnikiem sałatki śródziemnomorskiej, składającej się z pomidorów, liści zielonej sałaty i miękkiego sera. Również do sałatek uważa się za najlepszą kombinację mieszanki oliwy z oliwek i octu.
Balsamiczny jest szeroko stosowany przez firmy kosmetyczne ze względu na polifenole, tianiny i antocyjany, które spowalniają proces starzenia się naskórka. Zapewniając efekt antyseptyczny, pomaga poprawić cerę i oczyścić skórę. Ocet balsamiczny jest również dodawany do produktów w celu zmniejszenia wypadania włosów.
Szkoda octu balsamicznego
Szkoda spowodowana octem balsamicznym może wystąpić wyłącznie przy stosowaniu w dużych ilościach. Nie ma przeciwwskazań, z wyjątkiem indywidualnej nietolerancji, niezapisanej.
