Jaka jest różnica między wartością energetyczną produktów a ich wartością odżywczą? Czasami w ludzkim umyśle te dwie koncepcje są łączone. Wartość odżywcza - zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów w żywności na sto gramów produktu. Zawartość kalorii w żywności (wartość energetyczna) - ilość energii uwalnianej w ciele ludzkim z pochłoniętej żywności podczas trawienia. Zawartość kalorii w produkcie pokazuje ilość energii, którą ciało ludzkie może otrzymać, gdy jest w pełni wchłonięte. Rzeczywista ilość otrzymanej energii zależy od wielu czynników. Przede wszystkim jednak zawartość kalorii zależy od składu pojedynczego produktu spożywczego.
Zasady obliczania kalorii
Wartość energetyczna (zawartość kalorii w produktach) jest mierzona w kilodżulach (kJ) lub w kilokaloriach (w Unii Europejskiej - kcal, w Rosji - kcal, w USA - kalorie) na sto gramów produktu. Kalorie żywności służą do pomiaru zawartości kalorii w żywności. Słowo „kaloria” w tłumaczeniu z łaciny oznacza „ciepło”. Jedna kaloria zawiera ilość ciepła potrzebną do podgrzania jednego grama wody na kelwin (pod ciśnieniem 101 325 Pascal). Przed utworzeniem tabel kaloryczności produktów w nowoczesnej wersji wartość kaloryczna paliwa była mierzona w kaloriach. Dietetycy z Europy, Azji i Ameryki mają nieco inne wartości kaloryczne dla tego samego produktu. Faktem jest, że skład chemiczny warzyw, owoców i zwierząt zależy od warunków ich uprawy.
Każda żywność i żywność zawierają kalorie. Niektóre produkty (suszony koperek, dietetyczna cola, czarna herbata) zawierają niewielką ilość energii. Tylko woda w ogóle nie zawiera kalorii. Dane dotyczące zawartości białek, węglowodanów i tłuszczów w jednym produkcie, a także wartości kalorycznej poszczególnych produktów można znaleźć w tabeli kalorii produktów.
Kalorie znajdują się w białkach, tłuszczach i węglowodanach. Białka przeprowadzają przemiany energetyczne i metabolizm. Wartość energetyczna tłuszczów jest około dwa razy wyższa niż węglowodanów. Tłuszcze w ludzkim ciele rozkładają się do glicerolu i kwasów tłuszczowych wraz z uwalnianiem energii. Węglowodany dostarczają energię niezbędną do przepływu procesów biochemicznych. Przy wystarczającej ilości energii w ludzkim ciele wolne węglowodany zamieniają się w zapasy paliwa - w tkankę tłuszczową (zaopatrzenie długoterminowe) i glikogen (zaopatrzenie łatwo dostępne). W ludzkim ciele wolne węglowodany rozkładają się na fruktozę i glukozę.
Błonnik (błonnik pokarmowy) ma niższą wartość energetyczną niż cukier i skrobia. W wielu krajach błonnik nie jest wskazany w żywności (kalorie uważa się za równe zero). W niektórych krajach (na przykład w USA) błonnik jest uważany za jeden z rodzajów węglowodanów złożonych, zawartość kalorii w błonniku wynosi około 4 kcal / g.
Przy obliczaniu kaloryczności produktów takie składniki chemiczne jak pentozany, woda, minerały i celuloza zwykle nie są brane pod uwagę. Obliczenia pokazują tak zwaną teoretyczną zawartość kalorii w produktach, ponieważ całkowite przyswajanie przez ludzki organizm tłuszczów, węglowodanów i białek żywności jest tradycyjnie akceptowane. W rzeczywistości pokarm organizmu jest tylko częściowo wchłaniany. Uważa się więc, że średnia strawność tłuszczu wynosi 94%, białka - 84,5%, a węglowodanów - 95,6%. Aby obliczyć praktyczną kaloryczność gotowych produktów, należy wziąć pod uwagę ich strawność.
Pod koniec XIX wieku amerykański chemik Atwater opracował metodę określania energii żywności w oparciu o wartość opałową ciała stałego lub ciekłego w kolbie kalorymetrycznej.
Aby określić wartość opałową, wybrany produkt spożywczy umieszcza się w kolbie kalorymetrycznej, gdzie jest spalany, a następnie mierzy się uwolnione ciepło. Oddzielnie ciepło uwalniane przez osobę testowaną jest mierzone w komorze kalorymetrycznej. Ponadto uzyskana wartość jest przekształcana w „spalone” kalorie w celu ustalenia fizjologicznej i rzeczywistej wartości żywności. Ta metoda oceny kaloryczności żywności i energii żywności (metoda bezpośredniej kalorymetrii) ma kilka wad. Najpoważniejszą wadą jest to, że białko w ludzkim ciele utlenia się dokładnie tak jak w kalorymetrze, tylko w stanie wyczerpania.
Oznaczanie kalorii gotowych produktów
Aby poprawnie obliczyć zawartość kalorii w gotowych posiłkach, należy wziąć pod uwagę zmianę zawartości kalorii w produktach za pomocą różnych metod ich kulinarnego przetwarzania. Prawidłowe obliczenie kalorii w gotowych produktach pomoże prawidłowo dostosować dietę. Zmiany kalorii występują z powodu rozkładu tłuszczów, białek i węglowodanów na składniki po podgrzaniu, a także stopienia tłuszczu z produktu spożywczego i jego odparowania z parą wodną. Podczas gotowania tracona jest ogromna ilość minerałów i witamin.
Przy obliczaniu zawartości kalorii w produktach należy wziąć pod uwagę masę gotowego naczynia i całkowitą ilość wody użytej do przygotowania naczynia.
Tak więc, aby określić zawartość kalorii w gotowym naczyniu, musisz dodać ilość energii we wszystkich składnikach niezbędnych do gotowania tego naczynia, a następnie podzielić wynikową liczbę przez liczbę porcji. Aby obliczyć kalorie w makaronie i płatkach zbożowych, należy zrozumieć, że zawartość kalorii w produktach po ugotowaniu będzie trzy do czterech razy mniejsza niż w postaci surowej.
Po obróbce cieplnej masa wielu produktów znacznie spada. Utrata masy ciała wiąże się głównie z utratą wody. Na przykład wołowina podczas gotowania traci około 50% wody. Masa ziemniaków podczas smażenia jest zmniejszona o 30-60% (w zależności od metod smażenia i mielenia).
Suszenie jagód, krakersów lub owoców kilkakrotnie zmniejsza ich objętość. Dlatego zawartość kalorii w gotowych produktach będzie znacznie wyższa niż przed gotowaniem. Aby poprawnie obliczyć kaloryczność suszonych produktów, należy dowiedzieć się, ile razy ich waga spadła po suszeniu, a następnie pomnożyć wartość tabelaryczną wskazaną w tabeli kalorii produktów przez wynikową liczbę.
