Opis substancji
Glutaminian monosodowy jest solą monosodową kwasu glutaminowego - białego krystalicznego proszku, rozpuszczalnego w wodzie. W kontakcie z cieczami substancja rozkłada się na aniony glutaminianowe i kationy sodu. W przemyśle spożywczym glutaminian sodu jest nazywany „wzmacniaczem smaku” i jest zarejestrowany pod kodem E621.
Wzór chemiczny substancji to C5H8NNaO4.
Kwas glutaminowy (glutamina) jest jednym z najczęściej podstawianych aminokwasów w naturze, który jest częścią prawie wszystkich produktów białkowych. Należą do nich mleko krowie, ser, jajka, wołowina, mięso z kaczki, kukurydza, zielony groszek, pomidory i kilka innych. Glutamina jest biologicznie aktywną substancją, neuroprzekaźnikiem (substancją zdolną do przekazywania impulsów z jednej komórki nerwowej do drugiej), głównym materiałem budulcowym ludzkiego ciała, nootropowym środkiem poprawiającym funkcjonowanie mózgu. Kwas glutaminowy jest również stosowany jako lek terapeutyczny, zapewniający ekscytujące i psychostymulujące działanie na ludzkie ciało.
Glutaminian monosodowy wzmacniający smak jest pochodną kwasu glutaminowego, sztucznie syntetyzowaną przez ludzi i z tego powodu nie ma powyższych zalet.
Działanie glutaminianu sodu polega na zwiększeniu wrażliwości receptorów języka poprzez zwiększenie przewodnictwa kanałów nerwowych i siły impulsu nerwowego - efekt, który utrzymuje się przez 20 minut po zjedzeniu suplementu diety. Smak glutaminianu sodu nazywa się „mięsnym” lub „bulionopodobnym” - jest w stanie poprawić naturalny smak produktów z mięsa, ryb, drobiu, warzyw, grzybów i jest szeroko stosowany w potrawach kuchni koreańskiej, japońskiej i chińskiej. W Japonii smak glutaminianu sodu jest określany jako „piąty smak” (oprócz kwaśnego, słonego, słodkiego i gorzkiego) i nazywany jest „umami”, to znaczy „smacznym”.
Zastosowanie glutaminianu sodu
Przemysłowe zastosowanie dodatków do żywności pochodzi z Japonii, gdzie od wielu lat potrawy są przyprawiane ekstraktem z alg bogatych w kwas glutaminowy.
Chemicznie czysta substancja wytwarzana w drodze fermentacji z węglowodanów została po raz pierwszy uzyskana w 1907 r. Przez Ikeda Kikunae, pracownika Uniwersytetu Cesarskiego w Tokio, który otrzymał patent na metodę produkcji produktów spożywczych, zgodnie z którą wyprodukowano pierwszy glutaminian monosodowy. Od 1960 r. Glutaminian monosodowy E 621 stał się powszechnym suplementem diety, a jego roczne zużycie na świecie osiągnęło 200 000 ton.
Glutaminian monosodowy wzmacniający smak jest szeroko stosowany w mięsie, kiełbasach, kostkach bulionowych, przyprawach, sosach, mrożonych i konserwowanych półproduktach, krakersach przemysłowych, frytkach, fast foodach i wielu innych produktach.
Substancja ta znajduje się na liście surowców:
- „Konserwy dla specjalnych konsumentów. Warunki techniczne ”(GOST 18487-80);
- „Koncentraty spożywcze z pierwszego i drugiego dania obiadowego z natychmiastowym przygotowaniem. Warunki techniczne ”(GOST 50847-96);
- „Konserwy rybne. Pasty Warunki techniczne ”(GOST 7457).
Szkodliwy glutaminian sodu
W trakcie licznych sporów i badań glutaminian monosodowy E621 został uznany za warunkowo bezpieczny suplement diety, gdy jest spożywany w maksymalnych dopuszczalnych ilościach. Nie znaleziono dowodów na wyraźny negatywny wpływ glutaminianu sodu na organizm w rozsądnych dawkach.
Jednak stwierdzono negatywny wpływ suplementu diety na organizm ssaka. W trakcie badań japońskiego naukowca Hiroshi Oguro, po karmieniu szczurów glutaminianem sodu w ilości 20% wszystkich spożytych pokarmów, wykryto przerzedzenie siatkówki oka, aw rezultacie całkowitą utratę wzroku. Zgodnie z objaśnieniami eksperymentu glutaminian monosodowy wiąże się z receptorami komórek siatkówki, zmniejszając zdolność innych komórek do przewodzenia impulsów nerwowych. Ponadto dużą ilość suplementu diety znaleziono w płynie wewnątrzgałkowym przemywającym siatkówkę.
Jednak Hiroshi Oguro później wyraził wątpliwości co do czystości eksperymentu, ponieważ warunki, w których umieszczono eksperymentalne szczury, nie mogły zostać przeniesione na żywe osoby. „Zatem” - mówi naukowiec - „spożycie substancji w małych ilościach jest dopuszczalne”.
Szkodliwość glutaminianu sodu podczas systematycznego stosowania w dużych ilościach objawia się tak zwanym „zespołem chińskiej restauracji”: zaczerwienienie twarzy, szyi, ust, szybkie bicie serca, ból głowy. Ponadto stwierdzono, że suplement diety E621 uszkadza komórki mózgowe, zwiększa ryzyko rozwoju choroby Alzheimera, a także powoduje uzależnienie od narkotyków, w tym u dzieci, przyczyniając się do przejadania się. Ponieważ producent, goniąc za zyskiem, aktywnie dodaje wzmacniacz smaku glutaminianu monosodowego do żywności, konsument często przechodzi na niezrównoważoną żywność z nadmiarem kalorii, co wpływa zarówno na jego wagę, jak i zdrowie przewodu pokarmowego.
Warto zauważyć, że glutaminian monosodowy E621 powoduje trwałe uzależnienie: jedząc jedzenie z suplementem diety, osoba stale przyzwyczaja się do jego bogatego smaku, a wszystkie inne potrawy wydają mu się świeże. W rezultacie osoba je o wiele więcej jedzenia o określonym smaku niż powinna, odstawiając od tak zdrowych potraw, jak płatki zbożowe, duszone warzywa, zupy bez „kostek bulionowych” i sałatki.
Aby zminimalizować szkodliwe działanie glutaminianu sodu, musisz:
- Jeśli to możliwe, unikaj używania „fast foodów” i półproduktów;
- Jedz jedzenie przygotowane w domu z surowej żywności kupionej w supermarkecie lub na rynku;
- Nie używaj kostek bulionowych, ale kupuj czyste przyprawy;
- Uważnie przeczytaj skład produktu na opakowaniu, unikając obecności dodatku do żywności E621 i jego pochodnych.
